Ganasz - też ganache - w cukiernictwie jest to glazura, lukier, sos lub nadzienie do ciast, wykonane z czekolady i śmietany. Ganasz jest pochodzenia francuskiego, sama nazwa glazury pochodzi od komedii Les Ganaches, ale nazwa po francuski tak naprawdę to dolna część tylnych krawędzi żuchwy konia[
Ganasz powstaje - w prosty sposób - przez mocne ogrzanie śmietany kremówki i polewanie nią drobno posiekanej ciemnej półsłodkiej czekolady.
Jak zrobić tradycyjny ganasz?
Przepisów na ganasz jest wiele, może być w nim różny stosunek czekolady do śmietany, lub sama obróbka. Przykładowo schłodzony ganasze i następnie ubity nadaje się znakomicie jako nadzienie do ciasta, a z ciepłego - często z masłem dodatkiem masła - robimy glazurę do wypieków.
Klasycznie podstawa ganasz, z którym potem możesz zrobić naprawdę wiele, ma przepis:
Przygotuj śmietankę kremówkę (36%) i dobrej jakości półsłodką ciemną czekoladę (do 60% kakao) w stosunku 1 do 1Rozgrzej śmietankę do wysokiej temperatury, ale nie doprowadź do wrzenia.Drobno posiekaną czekoladę roztapiamy dolewając - ciągle mieszając - do niej rozgrzaną śmietankę Czekoladę rozpuszczamy, gotując na bardzo małym ogniu, aż do momentu całkowitego rozpuszczenia wszystkich gródek
Do czego użyć ganasz?
Ganasz ze względu na możliwości zmiany proporcji śmietany do czekolady, może mieć różne właściwości plastyczne i skrajnię różną konsystencję. Ma przez to bardzo wiele zastosowań. Najpopularniejsze zastosowania znajdziecie poniżej:
- Wierzch do czekoladowych babeczek, sernika, brownie, ciast, nawet lodów
- Nadzienie do ciast warstwowych
- Nadzienie do ciast bez pieczenia
- Znakomicie komponuje się jak nadzienie do ciast czekoladowych
- Dip do owoców, idealnie pasuje do truskawek i bananów
- Wypełnienie eklerów, naleśników i nadzienie do pączków
